Viens no gadsimta leģendārākajiem šefpavāriem – Pols Bočuzs. Neskatoties uz to, ka visas viņa receptes ir ārkārtīgi vienkāršas un pieejamas pat cilvēkiem, kas nav pārāk radoši gatavošanas jomā, un ēdieni ir zināmā mērā zemnieku stilā, tas viss noteikti pieder pie augstās virtuves. Labākās Pola Bokuza receptes, viņa biogrāfija un karjera ir atrodamas mūsu rakstā.
Dinastija
Pols Bokuss ir piektās paaudzes šefpavārs, kurš restorānu biznesu ir turpinājis kopš savas vecvecvecvecmāmiņas, kura bija ne tikai skaista, bet arī ārkārtīgi laba ēst gatavošanā. Ģimenei bija dzirnavas, un tur viņa astoņpadsmitā gadsimta vidū atvēra krogu. Viesiem ļoti patika apmeklēt šo iestādi, ēdiens, ko piedāvāja laiviniekiem, zemniekiem, kuri ieradās dzirnavās ar labību, un apkārtējo ciematu iedzīvotājiem bija sātīgs, vienkāršs un ārkārtīgi garšīgs.
Krogs pirmajos simts gados pārvērtās par restorānu, kas pēkšņi parādījās uz dzelzceļa līnijas no Parīzes uz Marseļu. Ēka tika iznīcināta. Bet ģimenes bizness jau ir tik spēcīgs, ka to varētu turpinātSaon River, kur agrāk dzīvoja Il-Barba mūki. Tā nu pienāca 1921. gads – kardinālu pārmaiņu laiks. Pols Bokuss vēl nebija dzimis, kad viņa vectēvs nolēma pārdot ne tikai iestādi, bet arī nosaukumu.
Leģenda
Tika teikts, ka greizsirdība vectēvu pamudinājusi uz šo soli. Vecmāmiņa, tāpat kā gandrīz visas ģimenes sievietes, bija skaistule, daudzi apmeklētāji centās viņu pieskatīt. Vectēvam tas ļoti nepatika. Nav precīzi zināms, kāds notikums notika restorānā, taču uzņēmums tika pārdots kopā ar uzvārdu. Ja dinastija tiktu pārtraukta, mēs diez vai būtu pazinuši tik brīnišķīgu šefpavāru kā Pols Bokuzs.
Tomēr kulinārijas saknes ir pārāk dziļi iespiedušās šīs ģimenes dvēselēs, tāpēc Džordžs – nākamā paaudze – izvēlējās šo pašu jomu. Ieguvis gatavošanas pieredzi Lionas labākajos restorānos un atvēris savu. Viņš prata izdarīt daudz, bet dēls nez kāpēc no viņa nemācās. Viņš izvēlējās citu izcilu kulinārijas skolotāju - Klodu Marē, kura saknes šajā profesijā bija ne mazāk dziļas.
Apmācība
Pie plīts un īstenībā gatavot, Mare studentu uzreiz nemaz nelaida. Sākumā viņš ilgi pirka pārtiku un ļoti rūpīgi pārbaudīja to svaigumu. Pēc tam tas kļuva par Paul Bocuse vadītās aktivitātes pazīmi: viņa ēdieni vienmēr tiek gatavoti no pilnīgi svaigām sastāvdaļām. Sākās karš, iesācējs kulinārijas speciālists pierakstījās kā brīvprātīgais un devās uz fronti. Elzasas kaujas laikā viņš tika nopietni ievainots. Labi cīnījās, 1944. gadā saņēma krustu"Par militāriem nopelniem", un 1945. gadā viņš gaidīja slaveno Parīzes Uzvaras parādi.
Līdz ar atgriešanos mājās bija jāmaina darbs. Slavenais Fernands Points kļuva par Pola skolotāju, taču arī šeit viņš daudz retāk gatavoja traukus, nekā kopja dārzu, mazgāja traukus, mazgāja drēbes, gludināja un slauca govis. Tomēr viņš joprojām izņēma dažus smalkumus no Point. Un tagad Pola Bokuza zelta recepšu kolekcijā ir iekļauti sīki dārzeņi un ļoti vieglas mērces.
Atgriezties
Līdz trīsdesmit piecu gadu vecumam leģendārais kulinārijas speciālists uzkrāja pieredzi. Bet tad, kad viņš atgriezās sava tēva restorānā, viņš biznesu attīstīja tik labi, ka pēc gada iestāde saņēma Michelin zvaigzni. 1965. gadā jau bija trīs Michelin zvaigznes. Tā bija slavas virsotne. Un finanšu lietas tik ļoti uzlabojās, ka Pols Bokuzs kopā ar uzvārdu izpirka vectēva restorānu. Tagad tur ir banketu zāle, kurā viņi izturas tāpat kā ģimenes tālo senču laikos: ēdiens ir ļoti vienkāršs, bet neparasti garšīgs.
Pauls Bokuss ar prieku atgrieza uzvārdu uzņēmumā, jo tas ir vairāk nekā tikai zīmola nosaukums. Šī ir virsotne tam, ko sauc par perfekcionismu, sava veida perfekcionismu. Protams, restorāns, kas atgrieza nosaukumu un pat rotāts ar Michelin zvaigznēm, ir paredzēts visveiksmīgākajiem, bagātākajiem un slavenākajiem cilvēkiem, kurus Paul Bocuse pulcēja pie viņa. Atsauksmes par ēdieniem, kas gatavoti no tikai svaigiem un tīri vietējiem produktiem, kas turklāt nezaudē savu dabiskumu gatavošanas laikāgarša, ir globāla ģeogrāfija.
Jauna virtuve
1975. gadā meistars tika apbalvots ar Goda leģiona ordeni, un viņa pateicība bija tik liela, ka radās jauns kulinārijas šedevrs. Pols Bokuss, kura receptes ir tikpat vienkāršas, cik ģeniālas, iepriecināja pasauli ar Francijas prezidenta vārdā nosaukto melno trifeļu zupu.
Ir patiešām grūti būt vienkāršam! Soupe aux trifeles, kas kļuvušas par Paul Bocuse augstās virtuves zīmi, sastāv no svaigākajām melnajām trifelēm, vistas filejas, selerijas un burkāniem, sēņu cepurītēm, b altā vermuta un foie gras. Un nez kāpēc vistas buljona kubiņos … Pasniedz firmas ugunsizturīgā krūzē ar augstu kārtainās mīklas vāciņu, ko izmanto, lai pārklātu buljonu pirms likšanas cepeškrāsnī. Pols Bokuss Elizejas pilī necienīja prezidentu!
Profesionālās un sabiedriskās aktivitātes
Ne mazāk slavena ir vēl viena recepte, ko izgudroja kulinārijas eksperts Brioche, un viņa sekotāji to visos iespējamos veidos uzlaboja. Tāpat kā citi slaveni franču virtuves ēdieni, arī Pola Bokuza briošu mīklas recepte būtiski atšķiras no klasiskās. Un 1987. gadā kulinārijas speciālists saņēma virsnieka pakāpi Goda leģionā un ārstēja citu prezidentu. Vienlaikus tika iedibināts konkurss Golden Bocuse, kura balva šefpavāram tagad nozīmē to pašu, ko māksliniekam Oskaru.
Meistara dzīve gadu no gada kļuva arvien notikumiem bagātāka. Viņš atvēra restorānusrakstīja grāmatas, piedalījās šovos un televīzijas programmās, pat izveidoja Kulinārijas mākslas institūtu. Ceļošana kļūst arvien svarīgāka. 2003. gadā viņš pat apmeklēja Maskavu, kur prezentēja zīmolu Paul Bocuse. Cilvēks prot strādāt un izklaidēties.
Cravings
Paulam Bokuzam patīk antīki virtuves piederumi, īpaši čuguna virtuves piederumi. Dod priekšroku gāzes plītij, bet lai cepeškrāsns tajā ir elektriskā. Skaidrs, ka tas ir labākas kontroles dēļ: elektriskajā cepeškrāsnī apkure un temperatūra tiek regulēta daudz precīzāk. Kredo Pola Bokuza dzīves laikā nekad nemainījās. No lauka vai no jūras - uzreiz uz galda. Viss ir svaigs. Neviens no viņa ēdieniem netiek gatavots ilgi vai darbietilpīgi. Tāpēc garšas nesajaucas. Ēdienus aromatizē tikai ar citronu, zaļumiem, etiķi un sviestu. Sastāvdaļas vēlams nevis importēt, bet gan vietējās. Ēdienkarte viņa restorānā vienmēr ir ļoti īsa.
Viņa grāmatas ir tulkotas daudzās valodās. Krievu valodā tika izdotas "Manas labākās receptes" un "Franču virtuves Bībele". Pols Bocuse neieteiktu tos lejupielādēt, ja viņš vismaz nedaudz sapratīs krievu valodu. Tulkotāji un korektori pret savu darbu izturējās, maigi izsakoties, nolaidīgi. Viņa grāmatās daudzās receptēs ne tikai pietrūkst vienas vai otras sastāvdaļas, bet, kas pats ļaunākais, ir pilnībā sajaukti skaitļi, kas norāda produktu skaitu. Pols Bocuse nekad neieteiktu savas grāmatas krievu kulinārijas speciālistiem, kuri ik pa laikam pat iegūst kādu viņa vārdā nosaukto zelta balvu. Turklāt iesācējiem nav iespējams mācīties no šīm grāmatām. Cik žēl!
Vairākas receptes tulkotas līdz pilnībai
Meistara izdomātie ēdieni ir garšīgi un ātri pagatavojami, tajos reti ir grūti dabūjamas sastāvdaļas. Ķirbju biezeņa zupa (noteikti, daudziem ir vecmāmiņas, kas gatavo krieviski, bez pildītām olām), clafoutis - visvienkāršākais pīrāgs ar ogām, kas retā mājā vasaras sezonā gandrīz katru dienu netiek galdā, sams vai cits. cepta zivs mīklā vai cepta miltos - vai šie ēdieni mūsu valstī var būt sveši? Tie ir starptautiski.
Bet ceptā pastēte ir ēdiens, kas vairāk atgādina franču ēdienu. Speciālā ar mīklu izklātā formā prasmīgi saliek plānākās šķiņķa, teļa gaļas, speķa un cūkgaļas šķēles, kuras pilda ar m alto gaļu, atšķaida ar konjaku, apgādā ar aromātiskiem garšaugiem. Būtu interesanti ne tikai pamēģināt, bet arī pagatavot. Jāpiebilst, ka Polam Bokuzam ir savi vīna dārzi slavenajā Božolē. Tāpēc viņa kulinārijas šedevrus diezgan bieži pavada vīni un konjaki. Un gandrīz katra viņa ēdiena obligātās sastāvdaļas ir krējums un sviests. Tā ir teļa gaļa ar sēnēm un cepta karpa. Vīns, krējums, sviests.
Kartupeļi ar olu
Un tomēr cik tuva Paula Bocuses gastronomija ir krievu virtuvei! Lielākā daļa ēdienu tiek gatavoti no tām sastāvdaļām, kuras nekad nepamet mūsu virtuvi. Omlete ar kartupeļiem - vasaras ciema brokastis jebkurā Krievijas nomalē, piemēram, pirms pļaušanas. Garšīgi, veselīgi, barojoši. Kur ir franču izsmalcinātība?Atdzesēti kartupeļi mizās, olas nevis no ledusskapja, bet no groziņa vai tieši no vistas ligzdas, pannā izkausēti cūkgaļas tauki. Būs omlete ar sprakšķiem.
Tikai mūsu vecmāmiņas un mammas no pannas neiztecēs cūkgaļas taukus, lai vēlāk tajā varētu cept kartupeļus. Un Pauls Bocuse atgriezīs dradžus uz pannas, visu pārlej ar olām, kas ir atlaidinātas ar ūdeni, liks gatavībā un pasniedz ar sviestā ceptu b altmaizi. Varbūt ne visi krievi ēd maizi un kartupeļus, bet citādi šis ēdiens kā augstās franču virtuves pārstāvis mūsu pilsētās un ciemos būs tīri garšīgs.
