Daudzi pikanti augi cilvēkiem ir zināmi kopš neatminamiem laikiem. Sākotnēji tos izmantoja dažādiem rituāliem, un tikai vēlāk tos sāka aktīvi izmantot kulinārijā un medicīnā.
Garšvielu augu veidi
Garšvielas jau sen un stingri ienākušas mūsu ikdienā. Tās mums ir kļuvušas tik pazīstamas, ka pat nepamanām, cik bieži tās lietojam. Tikmēr mēs gatavojam ēdienu katru dienu vai konservējam, izmantojot pikantos augus. Visu to daudzveidību var iedalīt šādos veidos:
- Pikanti-aromātiski.
- Pikantas garšas.
Pikanti aromātiskiem augiem ir oriģināla smarža. Un pikantajām garšām ir īpaša garša.
Pētīšanas gaitā tika konstatēts, ka pikantās garšas augiem un pikanto aromātiskajiem augiem piemīt antiseptiskas, konservējošas, ārstnieciskas un baktericīdas īpašības. Garšvielu sastāvā ir ēteriskās eļļas un citas ļoti vērtīgas vielas, kas uzlabo produktu kulinārijas īpašības, kā arī uzbudina garšas kārpiņas, gremošanas sistēmas darbību, paaugstina pārtikas sagremojamību, izraisa apetīti, kā arī labvēlīgi ietekmē vielmaiņas procesu un uz visu ķermeni.vispār.
Lielākā daļa no tiem mums tiek ievesti no tālienes, jo daudzi augi (pikantie) aug tikai subtropos vai tropos. Bet pat mūsu valsts teritorijā ir daudz savvaļā augošu pikantu augu dzimtas pārstāvju. Jā, un mūsu dārzos ir pieņemts audzēt dažādus garšaugus, kas ir veiksmīgi ne tikai ēšanai, bet arī tiek izmantoti dažādās nozarēs.
Dažādas garšvielas
Garšvielu augus iedala sešās grupās:
- Ass un rūgts, ar vieglu aromātu. Tie ietver mārrutkus, piparus, sinepes un citus.
- Rūgts, bet ar asu pikantu aromātu - apiņi, smaržīgie pipari, ingvers, krustnagliņas, lauri, kalmes, izops un citi.
- Ar ļoti spēcīgu, bet nepavisam ne pikantu saldenu aromātu un vieglu pikantu garšu - muskatrieksts, kanēlis, saldais āboliņš, lovage, koriandrs.
- Ar vieglu un smalki pikantu smaržu - majorāns, pikants, ķimenes, kardamons.
- Pielāgots - sīpoli, ķiploki, dilles, fenhelis, salvija, anīss, piparmētra.
- Dzērieni ir augi, ko izmanto dzērienu pagatavošanai.
Lai dzērienam piešķirtu cēlu aromātu un specifisku garšu, tiek izmantoti dažādi kultivētie augi. Piemēram, majorāns, piparmētra, officinalis rozmarīns, baziliks, timiāns, fenhelis, dilles, koriandrs. Tam pašam mērķim tiek izmantoti arī savvaļas augi: vērmeles, kalmes, eņģeļi, sumbri, ķeburs, bārbele, lakrica, dzērvenes, jāņogas. Tajā pašā laikā tiek izmantoti pilnīgi atšķirīgi pikanti augidažādas daļas: sēklas, ziedi, saknes, lapas.
Garšvielu augu izmantošana
Daudzi pikantie augi nodrošina produktus dažādiem mājsaimniecības nolūkiem. Piemēram, dažas no tām tiek izmantotas kā salātu sastāvdaļas (loba, barago, gurķu lapas, nasturcija, piparmētra, pienenes).
Atsevišķi augi ar pikantu smaržu tiek izmantoti farmācijas un parfimērijas rūpniecībā, jo tie satur ēteriskās eļļas un bioloģiski aktīvās vielas (baziliks, melisa, sāļi, dilles, piparmētras). Tiem ir spēcīgas ārstnieciskas īpašības, un tāpēc tos izmanto kā zāles.
Garšvielu aromātiskos augus un pikantās garšas augus izmanto gatavošanai ceptu, vārītu vai svaigu. To skābās, rūgtās, pikantās, pikantās un aromātiskās vielas aromatizē ēdienu, piešķirot tai oriģinālu garšu, uzlabojot garšas īpašības. Kopumā tas palīdz uzlabot pārtikas uzsūkšanos cilvēka organismā.
Pikantie ārstniecības augi
Daudziem pikantiem-aromātiskajiem augiem piemīt ārstnieciskas īpašības, un tāpēc tie ir izmantoti kā ārstniecības līdzekļi daudzus gadsimtus. Bioloģiski aktīvās vielas atrodas daudzos savvaļas un kultivētajos augos, tās labvēlīgi iedarbojas uz visu organismu kopumā, normalizējot atsevišķu orgānu darbību.
Sniegsim šādu garšaugu piemēru. Tā pati piparmētra ir ārstniecisks un pikants augs, kas ļoti bieži sastopams vasarnīcās un dārzos. Pikantas ārstnieciskas īpašības piemīt arī oregano, katovnik, koriandram, timiānam, bergēnijai.īpašības.
Garšvielu novākšana
Garšvielu augu lapas, sēklas, saknes, ziedus var ievākt dabā, vai arī kādu no tām var iestādīt savā pagalmā. Rūpes par viņiem neprasa nekādas kolosālas zināšanas un prasmes. Kopumā ir apmēram trīs simti augu sugu, ko izmanto kā garšvielas.
Garšvielu augus (fotoattēli doti rakstā) audzē ne tikai dārznieki amatieri, bet arī rūpnieciskos stādījumos.
Mūsu platuma grādos dārzkopji visbiežāk stāda šādus garšaugus: baziliku, fenheli, vīgriezes, kliņģerītes, cilantro, piparmētru, timiānu, oregano, seleriju un daudzus citus. Ēdienu gatavošanā tiek izmantotas pikantu augu sēklas, saknes, ziedi un stublāji. Gatavojot šādus ārstniecības augus, jāzina, kad un kādas auga daļas vākt un kā to izdarīt pareizi. Piemēram, ja nepieciešams sagatavot zemes daļu, tad tas jādara pēc tam, kad augs ir pilnībā attīstījies (parasti tas notiek vasarā). Izejvielas tiek savāktas vakarā, lai nebūtu rasas. Pirms tam nevajadzētu laistīt augus, bet pēc ražas novākšanas labi jāaizpilda dobes, kas dos impulsu jaunam kultūras attīstības posmam.
Jums jāzina, ka visas garšvielas jāvāc ar mēru. Ja jums ir maza ģimene, jums nevajadzētu būt dedzīgam. Fakts ir tāds, ka k altētus ēterisko eļļu garšaugus uzglabā ne ilgāk par gadu, un tāpēc labāk ir novākt svaigu ražu katru sezonu, nevis izmantot daudzgadīgo ražu, kas ir zaudējusi lielāko daļu savu derīgo īpašību.
Daudzgadīgi garšvielu augi
Agrāk garšvielu sortiments veikalu plauktos nebija tik plašs kā tagad. Tagad jebkurā lielveikalā jūs varat atrast labu to izvēli. Un piemājas dārzos tagad audzē daudz garšvielu, ne tikai dilles un pētersīļus, jo sēklu veikali piedāvā plašu sēklu klāstu.
Baziliks šobrīd ir ļoti populārs. Daži to kļūdaini uzskata par tīri dienvidu kultūru, taču tā nav gluži taisnība. Šādu augu var audzēt arī Krievijas vidienē.
Ir dažādi bazilika veidi - ķekarveida, karotītes, lieli, mazi. Visas šķirnes atšķiras pēc aromāta, krāsas un garšas. Klasiskais augs lieliski sader ar gaļu un sieru. Bet augs ar citrona smaržu ir piemērots desertiem, dzērieniem un salātiem. Marinādes gatavošanai izmanto baziliku ar krustnagliņu aromātu. Jaunajiem augiem pašā ziedēšanas sākumā ir visnoturīgākais aromāts.
Dabā sastopamas zemās un augstās bazilika šķirnes ar zaļām, purpursarkanām, gludām, gofrētām, mazām un lielām lapām. Kultūraugu sēklas apstādījumiem var sēt atklātā zemē vienlaikus ar gurķiem.
Baziliks ir ļoti skaists augs, tāpēc to dobēs nav nepieciešams stādīt. Pietiek ziedu kompozīciju vidū novietot vairākus augus.
Koriandrs
Koriandrs (koriandrs) ir ļoti populāra kultūra. To audzē ne tikai zaļumu, bet arī sēklu dēļ. Ja esat svaigu cilantro zaļumu cienītājs, tad sēklas var sēt vairākas reizes: no pavasaraun līdz vasaras vidum, saglabājot divu līdz trīs nedēļu laika intervālus. Audzēšanai izmanto pagājušā gada sēklas. Svaigas nedīgst. Auga ziedēšana sākas ar pietiekami ilgu dienasgaismas stundu. Ja sēklas sēj laikā, kad diena jau sāk saīsināties, tad ziedēšanas nebūs.
Ja audzē cilantro sēklām, tad auga spārnus vajadzētu nogriezt, kad tie kļūst zeltaini. Pilnīgu nogatavošanos labāk negaidīt, jo sēklas var izbirt. Lietussargus žāvē un pēc tam kuļ.
Mājās koriandra sēklas glabā stikla burciņā, kā jebkuras garšvielas. Mazās porcijās sasmalciniet koriandru kafijas dzirnaviņās pēc vajadzības. M altās sēklas ātri zaudē savu smaržu.
Pētersīļi
Sakņu pētersīļus audzē, lai iegūtu b altas saknes. Tos sasmalcina un liek zupās, sautējumos, sautējumos. Augu lapas plaši izmanto arī kulinārijā. Kultūra attiecas uz daudzgadīgiem augiem. Sakņu kultūras ir sala izturīgas, tāpēc viegli ziemo zemē, un lapu daļa pat pacieš vieglas rudens un pavasara salnas. Pētersīļu augšanai optimālā temperatūra ir 16-18 grādi. Augstākā temperatūrā kultūras attīstība un augšana palēninās, bet lapās uzkrājas aromāts un ēteriskās eļļas. Ir vairāk nekā desmit kultūras šķirņu: Ērglis, Vostočnaja, Alba, Pikantnaja, Ļubaša un citas.
Dārzeņu timiāns
Timiānu bieži sauc arī par Bogorodskas zāli. Tas pieder pie daudzgadīgiem augiem. Timiāns veido sulīgus biezokņus un tam ir raksturīgs aromāts. Kad augs uzzied, tā kāti tiek nogriezti ar nazi.
Timiāns ir skaists kompakts krūms. Bet viņš ne vienmēr labi ziemo. Mūžzaļajam augam pat ziemas beigās ir zaļa lapotne, bet, ja augsne ilgstoši neatkusīs, tas var aiziet bojā no sausuma. Izrādās, ka lapas saulē izdala daudz mitruma, un saknes nevar iegūt mitrumu no sasalušās augsnes. Šādos gadījumos jūs varat mēģināt laistīt augu ar siltu ūdeni un pārklāt ar kūdru. Timiāns vietnē var dzīvot līdz trim gadiem, ja viņam patīk viņam atvēlētā vieta.
Lovage
Lovage ir daudzgadīgs augs, kas aug līdz diviem metriem augstumā. Kultūrai ir gaļīgas saknes un diezgan lielas lapas. Augs ir ļoti stabils, tas nebaidās pat no skarbām ziemām. Zemes daļas pacieš īslaicīgas salnas līdz mīnus astoņiem grādiem. Ēdienu gatavošanā tiek izmantotas ne tikai auga saknes, bet arī lapas. Svaigus zaļumus liek salātos, sēklas pievieno dārzeņu sālījumā, bet saknes izmanto kā pikantu garšvielu. Visbiežāk audzētās lovage šķirnes ir Don Juan, Hercules, Amur, Leader, Udalets.
Oregano
Oregano ir garšviela, ar kuru ir dažas neskaidrības. Standarta versijā šis nosaukums nozīmē majorāns. Bet mēs piedāvājam oregano ar šādu nosaukumu. Protams, abi augi ir pikanti garšaugi, taču pēc garšas tie stipri atšķiras. To lapas un ziedkopas plaši izmanto kulinārijā, pievienojot salātiem, picām, gaļas ēdieniem,mērces un pastas.
Mairāna garšas pīle, zoss cepetis, ielieciet to mājas desā. Augu pat sauca par desu zāli, jo daudzās valstīs tā ir galvenā desu garšviela. Majorāns lieliski papildina kartupeļu zupas, ceptas mājputnu, aknu, sēņu un jēra gaļas ēdienus. Majorānu audzē stādos, sējot sēklas aprīlī. Pirmie dzinumi parādās tikai pēc trim nedēļām. Maija beigās stādus pārstāda atklātā zemē, kad nav sala draudu. Augus novāc masu ziedēšanas perioda sākumā. Kātus ar ziedkopām nogriež apmēram piecu centimetru augstumā virs zemes līmeņa un žāvē tumšā, bet vēdināmā vietā.
Estragons vai estragons
Estragons (estragons) ir aukstumizturīgs augs, kas aug līdz vienam metram augsta krūma formā ar lielu dzinumu skaitu. Ja augs netiek pārstādīts, tas spēj augt piecus līdz septiņus gadus. Kultūrai nepatīk pārāk mitras vietas.
Visi mūsu uzskaitītie garšvielu augi ļoti mīl sauli un dod priekšroku augšanai atklātās vietās. Bet tos žāvē tikai ēnā vēsā vietā, jo vairāk nekā 35 grādu temperatūrā aromātiskās vielas pazūd.
Kardamons
Kardamons ir pikants ingveru dzimtas augs, kas nav nekas vairāk kā garšaugs. Kultūra aug savvaļā Dienvidindijā (mitros mežos). Lielākais un Indijas kardamons ir īpaši novērtēts pasaules garšvielu tirgos. Auga augļi izskatās kā kaste. Paceliet tos nedaudznegatavi un pēc tam žāvēti saulē. Konditorejas izstrādājumu un miltu izstrādājumu aromatizēšanai kastes tiek sam altas. Zaļajiem augļiem ir spēcīgāks aromāts nekā b altajiem.
Melnais kardamons
Melnais kardamons ir pavisam cita garšviela. Augļus (kastes) novāc no atotīta koka, kas pieder ingveru dzimtai. Vairākas šādu koku šķirnes aug Ķīnas dienvidos un Ķīnas kalnu reģionos. Auga pākstis parasti pārdod kopumā, tām ir patīkams aromāts ar smalku kampara un dūmakas piegaršu.
Pazīstams arī melnais kardamons no Madagaskaras, Kamerūnas un Somālijas. Franči šo garšvielu liek liķieros ("Chartreuse", "Curaçao"), vācieši to pievieno maisījumam slaveno Nirnbergas piparkūku pagatavošanai. Tieši no vāciešiem pie mums ienāca tradīcija Lieldienu kūkām pievienot kardamonu.
Garšviela ir vispopulārākā austrumos. Piemēram, Indijā kardamonu pievieno visiem ēdieniem un pat dzērieniem.
Kurkuma
Kurkuma ir spilgti dzeltena garšviela. To iegūst no ingveru dzimtas auga sakneņiem. Garšvielai ir nedaudz asa rūgta, bet patīkama garša. Kurkuma ir neticami populāra Anglijā, Indijā, Vidusāzijā, Ķīnā, Azerbaidžānā. Garšvielu bieži izmanto dārgā safrāna vietā, lai gan to īpašības joprojām ir atšķirīgas. Ēdieni, kas gatavoti ar kurkumu, kalpo ilgāk. Garšvielu izmanto liellopa, jēra un vistas gaļas gatavošanai.
Kanēlis
Kanēlis ir mūžzaļš koks, kura augstums sasniedz 15 metrus. Priekšiegūt slaveno garšvielu netiek novākta ar augļiem un lapām, viss ir daudz sarežģītāk. Tiek nozāģēts divus gadus vecs koks un atstāts celms, no kura nākamajā gadā parādās jauni dzinumi. Tiklīdz tie sasniedz metra augstumu, tos nogriež un no tiem noņem mizu. Un ņem tikai iekšējo slāni. Žāvējot, plānas sloksnes tiek savītas caurulē. Šādā veidā kanēlis tiek pārdots.
Kanēli kā garšvielu var iedalīt Ceilonā (cildens) un Ķīnas (kasija). Pirmais tiek uzskatīts par dārgāku un vērtīgāku, jo tas ir izgatavots tikai no iekšējā slāņa. Bet kasiju gatavo no visas mizas, un tāpēc tās garša ir dedzinošāka un asāka. Cassia tiek pārdota mūsu veikalos kā pieejamāka un lētāka iespēja. Lai gan ir vērts atzīmēt, ka cēls kanēlis ir daudz labāks gan ķīmiskā sastāva, gan garšas ziņā.
Pēcvārda vietā
Mūsu rakstā mēs esam snieguši piemērus tikai dažiem pikantiem augiem no visas to milzīgās daudzveidības. Garšvielas cilvēki jau sen ir izmantojuši ēdiena gatavošanā un kā zāles, tāpēc tās ir neaizstājams palīgs ikdienas dzīvē.
