Foie gras. Delikateses nepareizā puse

2024 Autors: Henry Conors | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-02-12 10:43

Foie gras… Tradicionāls franču gardums, ko bauda īsti gardēži un greznas garšas cienītāji. Treknās aknas (proti, "foie gras" ir tulkots no franču valodas), liek nāsīm plandīties, liek siekalu dziedzeriem sajūsmas neprātā.

Un pat dārgais Sauterness, kuram kļūdaini pavēlēts iet ar kādu gardumu, ir spiests vientuļi gaidīt savu kārtu. Interesanti, cik procentu no tiem, kas pielūdz foie gras, zina visu patiesību par šo taukaino, taukaino, pārsteidzošo aknu ražošanas metodi? Bet tajā patiešām ir koncentrēti cilvēku netikumi, iespējams, tāpēc tas ir tik pievilcīgs. Tomēr sirdsapziņas jautājumi ir delikāts un personisks jautājums. Taču joprojām ir vērts runāt par dažiem procesa tehniskajiem aspektiem.

Šīs franču tradīcijas garo vēsturi var uzrakstīt grāmatā, kurā ir daudz vēsturisku personu, ģeogrāfisku un bioloģisku fonu, kulinārijas variācijas par šo tēmu un daudz ko citu.

Hronikas īsā versija ir šāda. Reiz kāds to zosis pamanījapirms ilga lidojuma uz siltākiem klimatiem tie intensīvi barojas. Izķidājot šo nobaroto putnu, daži tā orgāni ziņkārīgajiem šķita pārsteidzoši pēc garšas. Un taukainās hipertrofētās zoss (pīles) aknas kļuva par Francijas nacionālo dārgumu. Bet kā viss notiek patiesībā? Kas slēpjas aiz šīm izsmalcinātajām burciņām ar bantītēm, miniatūriem grauzdiņiem un sarežģītiem labāko kulinārijas ekspertu gardumiem? Ciniska, apzināta vardarbība, kas apgrūtina pat rūdītāko pragmatiķu iztēli.

Foie gras ir legalizēta klaja cietsirdība. Pirmajās četrās nedēļās cāļi dzīvo diezgan veselīgu pilnvērtīgu dzīvi, kļūst stiprāki, izpleš spārnus. Otrā fāze ir pastiprināts uzturs, kurā dabas bērns izaug par pieaugušo. Un tieši no šī brīža pienāk “X” stunda - zosis (vai pīles) ir praktiski imobilizētas, tāpēc tās tiek ievietotas ārkārtīgi šauros restotos būros, sākas piespiedu barošana. Šo posmu sauc eleganti - "zonde", bet patiesībā putnam rīklē tiek iegrūsta caurule, caur kuru tiek pildīta barība (parasti kukurūza). Šāda "pildīšana" tiek veikta vismaz 3-4 reizes dienā, kā rezultātā zoss (vai pīles) aknas aug sāpīgi un taukojas. Ceturtajā posmā, protams, putns tiek nogalināts, tam tiek saplēsts vēders un izņemtas kārotās aknas. Bet nē, fotogrāfijās redzams, ka viņa tikai izkrīt no resnās zoss gaļas gūsta.

Un dažās Ungārijas fermās tiek veikta aknu izgriešana.dzīvs. Iespējams, šīs foie gras garša ir vēl izsmalcinātāka – putna ciešanas piešķir pēdējo pikantu noti. Šī ekstrahētā blakusprodukta svars ir 800–900 grami, kas ir 10 reizes lielāks par parasto izmēru.

Fu Gras ir aizliegts vairākās Eiropas valstīs (Šveicē, Apvienotajā Karalistē, Čehijā, Dānijā utt.) un dažos ASV štatos. Franču slavenības vairākkārt ir paziņojušas, ka šai tradīcijai nav tiesību pastāvēt. Tomēr foie gras ne tikai nav pazudis no plauktiem un no ēdienkartes, bet arvien vairāk tiek pacelts līdz kultam. Ražotāji apgalvo, ka putni jūtas diezgan labi – paēduši, apmierināti. Tomēr atliek tikai vienreiz ieskatīties šajās "laimīgajās" zosu acīs, kas pildītas ar kukurūzu un ieskautas ciešos būra "draudzīgos apskāvienos" …

Starp citu, izglītojoša programma: aknas - foie gras, zivis - fugu (tas tomēr ir ēdiens!).