Diezgan dažiem krievu vārdiem ir vairākas nozīmes. Šis nav izņēmums! Kas ir tartārs? Patiesībā, ja vārdu raksta ar lielo burtu (un uzsvars ir uz pirmo zilbi), tad Tartars ir vieta, kur saskaņā ar grieķu mitoloģiju Zevs nometa titānus un Kronu. Tur, pēc Hēsioda teiktā, atradās Kiklopi. Bet kulinārijā tiek lietota cita nozīme vārdam "tartārs" (ar uzsvaru uz pēdējo zilbi) - franču mērces un atbilstošā ēdiena nosaukums. Mēs par to runāsim sīkāk mūsu rakstā.
Franču virtuve: kas ir tartārs?
Un arī šeit rodas neskaidrības, jo šis vārds apzīmē vairākas ēdienu iespējas. Pārākums - konkrētai mērcei, galvenokārt zivju ēdieniem. Un laika gaitā nosaukums tiek piešķirts neapstrādātam liellopa steikam un citiem ēdieniem, kas gatavoti, izmantojot līdzīgas tehnoloģijas.
Mērce: mazliet vēstures
Kas ir tartārs? To var attiecināt uz Francijas nacionālās virtuves tradicionālajām mērcēm. Virsraksts skaidri parādaTatāru saknes no Luija 9. rokas, kurš redzēja kareivīgo tatāru saistību ar seno elli. Bet franču šefpavāriem, protams, bija diezgan neskaidrs priekšstats par pašiem tatāriem. Tātad tajos laikos tika uzskatīts, ka tatāru iecienītākie ēdieni bija neapstrādāta liellopu gaļa un mazsālīti gurķi. Franči stāsta, ka šādi radies nosaukums pašai mērcei, kurai pievienoti marinēti gurķi un kaperi. Pati mērce bija diezgan asa. Un ēdiens ar eksotisku nosaukumu ieguva popularitāti, izplatoties visā pasaulē.
Kā pagatavot tartāru (mērci)
Pēc konsistences izskatās pēc majonēzes, tāpēc daudziem šķiet, ka šī garšviela ir pagatavota uz majonēzes bāzes, kurai pievienoti smalki sagriezti marinēti gurķi. Bet šī uztvere nav pilnīgi pareiza. Protams, mērci gatavo no olu dzeltenumiem, bet tos izmanto vārītus. Kas ir tartārs (mērce) tā klasiskajā pagatavošanas versijā? Vārītas olas sadaliet b altumos un dzeltenumos. Pēdējos rūpīgi ierīvē ar sāli, tievā strūkliņā lejot augu eļļu (tradicionālajā franču receptē - olīveļļu), pievienojot citrona sulu un m altus piparus. Smalki sagrieztus zaļos sīpolus, ķiplokus, marinētus gurķus, kaperus (dažreiz olīvas) pievieno pēdējā stadijā, kad saputotā mērce jau ieguvusi maigu tekstūru. Daži cilvēki pievieno sinepes. Var, protams, gatavot tartāru ar blenderi, taču visa klasiskā tartāra garša un oriģinalitāte slēpjas tā neviendabīgumā. Tāpēc visus procesus vislabāk veikt manuāli. Mērce ir labalabi sader ar zivju un jūras velšu ēdieniem, ceptiem kartupeļiem, dažiem gaļas ēdieniem.
Liellopu gaļas tartārs
Šis ēdiens ir diezgan vienkārši pagatavojams, taču ne visiem tas patiks, jo tā pamatā ir jēla gaļa. Liellopu gaļu sagriežam m altajā gaļā, sajaucot ar garšvielām un sāli. No m altās gaļas ar trauku augšpusē veidojam nelielu kalniņu, kur nepieciešams salauzt jēlu olu, lai dzeltenums saglabātu formu. Viņi ēd liellopu gaļas tartaru ar dažādām pikantām mērcēm (starp citu, tāda paša nosaukuma mērci var pasniegt arī no gurķiem un dzeltenumiem). Un līdzīgu ēdienu gatavo no zivīm un jūras veltēm.
